1. execute as @a if block ~ ~-0.1 ~ minecraft:diamond_block run scoreboard players add @s score 1
2. Это скорее всего никак не сделать. Если поставить ему скорость на 0, он всё равно может прыгать (Прыгучесть 240 не поможет), если отключить ИИ то он не будет откидываться. Единственный варианта отключить ему гравитацию и поставить скорость передвижения на 0 с помощью команды attribute А бессмертным его можно сделать с помощью эффекта resistance пятого уровня или выше.