Я составил команду:
/execute as @a at @s unless entity @p[nbt={Inventory:[{Slot:103b,id:"iron_helmet"}]}] run <команда>
В теории команда должна срабатывать если утверждение "в слоте 103 у игрока железный шлем" ложно. То есть, она должна срабатывать когда железный шлем не надет, но вместо этого она работает постоянно и непрерывно.