Для того, чтобы команда работала вам всего-лишь надо было в "теги" лопаты вставить следующую строчку: CanDestroy:["smooth_quartz"]
И на будущее, в майнкрафте есть такая команда: /data, она поможет вам посмотреть какую дату содержит (например) армор стенд. ( /data get entity @e[type=armor_stand, limit=1 ) И, например, в вашем случае вы могли просто дать стойке для брони лопату которая может ломать только кварц, ввести команду /data... и где-то в сообщении в чате увидеть нужную вам информацию.
Готовая команда: /summon armor_stand ~0.17 ~2.1 ~0.06 {Invisible:1b,NoGravity:1b,ShowArms:1b,Rotation:[180f],HandItems:[{id:"minecraft:iron_shovel",Count:1b,tag:{ CanDestroy:["smooth_quartz"], display:{Name:'{"text":"Шпатель","italic":false}'}}}],CustomName:'{"text":"Шпатель"}',Pose:{RightArm:[0f,270f,260f]}}