Я тоже, чтобы запихнуть модель нужно сделать тоже что и с текстурой, только нужна моделька формата .json и в properties нужно вписать не texture а model, то есть вот так:
type=item
matchItems=carrot_on_a_stick
model=model.json
nbt.display.Name=paper
Насчет matchItems, если написано так писать, значит так надо писать. Это язык программирования, а не сочинение по литературе.