Это можно сделать через атрибуты у предметов
Пример: /give @p iron_chestplate{AttributeModifiers:[{AttributeName:"generic.movement_speed",Amount:0.7,Slot:chest,Operation:2,Name:"generic.movement_speed",UUID:[I;-123428,29117,18477,-58234]}]} 1
Надев этот нагрудник, игрок/моб будет двигаться на 20% медленнее
Вы можете легко по ковырять это здесь https://mcstacker.net/