выбирай текстуру в зависимости от профессии или биома
data modify entity @e[type=minecraft:villager,sort=nearest,limit=1] VillagerData.profession set value "<value>"
list of <value>:
nitwit
armorer
butcher
cartographer
cleric
farmer
fisherman
fletcher
leatherworker
librarian
mason
shepherd
toolsmith
weaponsmith
data modify entity @e[type=minecraft:villager,sort=nearest,limit=1] VillagerData.type set value "<value>"
list of <value>:
desert
jungle
plains
savanna
snow
swamp
taiga
смотри документацию оптифайна, она есть у меня в профиле > обо мне